酵素とは　
一般的に酵素とは、食べ物を分解、消化して栄養素に変え、それを利用するという一連の生体活動には欠かせない重要な成分。人間をはじめ、動植物に至るまですべての生物が本来持ち備えているものです。
発酵食品は、微生物のもつ酵素の働きによってつくられます。"発酵"とはわずか1ミクロン（1ミリメートルの1000分の1）という、ごく小さな微生物によって起こる不思議な作用です。食品は発酵することによって、保存性や味わいが向上するほか、ビタミンやアミノ酸などの栄養成分が新たにつくられ、体内での作用や速度が高まるといった新たな働きが生まれるのです。


発酵と酵素の生理作用
動物は腸で食べ物を発酵させ、体内に吸収されやすく、また生命維持に不可欠な物質を生み出して取り入れています。
体内には何千種類もの酵素が存在しています。食べ物を適切に摂取し、体内で発酵させ、エネルギーを得る、まさに生命のメカニズムは酵素反応の連続です。あらかじめ発酵している発酵食品は、すでに同様の過程を経ているため、吸収と作用が格段に高められているのです。