原材料へのこだわり

万田酵素の原材料は、53種類以上の果物と野菜。
原材料については、国産のものを中心に生命力あふれる旬のもの、栄養成分や安全性にすぐれたものを選定しています。3年3ヵ月以上という長い月日をかけて発酵させるので、旬はあまり関係なさそうに思われがちですが、旬の素材にはやはり果物や野菜としてのチカラが満ちています。原料に付着した酵母や菌を活かすためにも旬はとても大切なのです。
原材料は仕入れの段階から安全基準を設け、残留農薬の分析や栽培管理記録までを厳しくチェック。大豆やとうもろこしなどの一部原料については、遺伝子組み換え食品でないと証明されたものだけを使用しています。また、黒砂糖やでんぷんなどの加工原料についても原料の栽培地までさかのぼって品質基準を満たしていることを確認できるものを使用しています。こうした数多くの項目にわたる厳しい基準を満たしたものだけが万田酵素の原材料となることができるのです。

安全性を重視した自然発酵　　

発酵・熟成の過程では、非加熱・無添加で水すらも加えられることはありません。添加物・防腐剤を加えることによって安全性を失い、熱処理を加えることによって失われるビタミンなどの栄養素があり、一部の微生物の働きが抑えられます。
効率よく発酵させるために気温の高い季節に仕込み、熱を加えて発酵させ、短期間に熟成をさせる方法もありますが、万田酵素は雑菌の少ない寒の時期に仕込みが始まり、3年3ヵ月の間自然の状態で発酵させるため、繊細に手間をかけてつくられます。決して効率的とはいえませんが、この製造方法によって素材本来が持つビタミンやミネラルなどの有用成分や、安全性が保たれているのです。

専門スタッフによる官能検査と理化学検査

仕込みが始まってからも安全と衛生管理には細心の注意が払われます。樽の中の状態にも注意深く目を向け、pHや菌の数についても独自の規定にもとづいて何度も検査します。

そうして完成した万田酵素には、専門スタッフによる官能検査や理化学検査なども行われます。